Alienum phaedrum torquatos nec eu, vis detraxit periculis ex, nihil expetendis in mei. Mei an pericula euripidis, hinc partem.
  • Không có sản phẩm nào trong giỏ.
  • Không có sản phẩm nào trong giỏ.
 

tin tức

Rượu truyền thống VMMS / Rượu  / Bí quyết về loại rượu làm 2 năm mới được uống

Bí quyết về loại rượu làm 2 năm mới được uống

Ở Hà Nội, từ “tấc đất, tấc vàng” vẫn thường được hiểu theo đúng nghĩa đen của nó. Thế mà tại một địa phương, người dân vẫn dành riêng ra một khoảng đất tốt để trồng hoa cúc. Điều đặc biệt, hoa cúc này chuyên dùng để làm ra một loại rượu mà phải mất tới 2 năm ròng rã mới hoàn tất.

Chuẩn bị nguyên liệu

Tôi quen một người bạn ở xã Tam Hiệp, huyện Thanh Trì, Hà Nội. Trong những lần chuyện phiếm, chị thường nói về một loại rượu đặc biệt được làm từ hoa cúc khiến ai nghe cũng tò mò. Bán tín bán nghi về loại rượu này, tôi đã khoác balô lên và về làng Yên Ngưu (thường gọi là làng Ngâu, xã Tam Hiệp) để tìm hiểu. Nằm giữa phố phường chật chội, nhưng làng Ngâu dường như vẫn giữ được nét cổ kính, nằm khép mình bên dòng sông Tô Lịch. Xuôi theo dòng sông ấy, chúng tôi tìm gặp những người đang miệt mài gìn giữ một thứ rượu truyền thống có một không hai – rượu hoa cúc.

Ông Lê Văn Phước – người làm rượu hoa cúc lâu năm ở làng Ngâu – rót mời chúng tôi ly rượu đặc biệt. Loại rượu này có mùi thơm rất đặc trưng của loài hoa cúc thanh tao. Khi uống vào thì cay đến “cháy” họng nhưng không sốc mà rất êm dịu và để lại một dư vị nồng nàn khó tả. Ông Phước bảo, đây là loại rượu quý nhất của làng Ngâu, chỉ khi có thượng khách, chủ nhà mới mang ra mời. Để ra được những lít rượu hoa cúc đúng chất này, người làng Ngâu phải tự làm tất cả các khâu trong vòng gần 2 năm.

Trước tiên là khâu chuẩn bị hoa cúc. Cứ vào khoảng tháng 2 âm lịch hàng năm, người dân làng Ngâu lại chọn những khoảng đất “bờ xôi ruộng mật” nhất để gieo trồng hoa cúc. Cũng chỉ có duy nhất hoa cúc chi trắng mới được chọn để trồng, vì loài hoa này còn là một vị thuốc chữa bệnh và có mùi thơm đặc trưng. Trong quá trình trồng hoa, nơi này được bảo vệ nghiêm ngặt và chăm sóc rất kỹ lưỡng.

Hoa cúc trồng 8 tháng thì mới được thu hoạch. Thời điểm thu hoạch hoa cũng đòi hỏi người có kinh nghiệm. Khi hoa bắt đầu nở, người dân phải “rình” đúng thời điểm hoa “chín”, tức là hở nhị vàng nhưng không được rụng cánh. Thời điểm ngắt hoa là vào khoảng tháng 10 – 11, khi những cơn gió heo may cuối thu đầu đông kéo về, nên việc phơi, sấy cũng rất công phu. Người ta phơi hoa những nơi có gió hanh nhưng phải chú ý để hoa không bị bay mất và khô vừa đủ (không được thừa nắng hay thiếu nắng) mới đạt tiêu chuẩn làm rượu.

Bên cạnh việc chuẩn bị hoa cúc thì việc làm men rượu cũng đòi hỏi sự khéo léo và tỉ mỉ. Người dân làng Ngâu thường chọn gạo mộc tuyền để làm men. Để làm men rượu, họ phải ngâm loại gạo này qua nước 1 – 2 tiếng rồi mới xay thành bột. Sau đó, họ ngào bột với 36 vị thuốc bắc theo những tỉ lệ và bí quyết riêng. Ngào xong, bột men được nặn thành từng bánh và rắc trấu lên. Sau đó, men được ủ lại trong những tấm chăn bông với nhiệt độ thích hợp.

Người làm men phải tính toán để khi mở chăn ra, men phải phồng lên, kéo màng và dậy mùi. Việc mở men chỉ diễn ra một lần, nếu men chưa đạt yêu cầu thì phải bỏ cả mẻ. Những quả men đạt yêu cầu sẽ được treo lên gác bếp lấy bồ hóng cho thật khô, rồi mới có thể sử dụng.

Về gạo làm rượu hoa cúc cũng phải được chọn thật kỹ. Trước đây, người dân làng Ngâu thường trồng một loại gạo nếp đặc biệt là gạo nếp quýt. Tuy nhiên do điều kiện hiện tại họ đã không thể trồng loại gạo này mà phải dùng gạo nếp cái hoa vàng.

Quy trình sản xuất loại rượu có một không hai

Như vậy là, phải mất gần một năm, người dân mới chuẩn bị xong nguyên liệu để sản xuất rượu hoa cúc. Quy trình để làm ra loại rượu này cũng phải qua nhiều công đoạn vất vả. Ông Phước chia sẻ tiếp, để nấu được những mẻ rượu cúc ưng ý, người nấu phải như một người “dự báo thời tiết” bấm ngày đẹp nhất mới tiến hành. Thường những ngày mát mẻ có nhiệt độ từ 28oC – 30oC là lý tưởng nhất.

Khâu đầu tiên làm rượu hoa cúc là thổi cơm rượu. Cơm thổi ra không được rắn quá cũng không được nát quá. Sau đó, cơm được rải ra sàng, rắc những lớp men lên cho thật ngấu trước khi ủ. Khi bốc cơm vào chum ủ, tuyệt đối không được làm vỡ hạt. Việc ủ gạo đòi hỏi người nấu phải tính tỉ lệ nước vừa đủ mới có mẻ cơm rượu thật ngon. Sau khi ủ độ 3 – 4 ngày, cơm rượu được bắc lên nồi để trưng cất. Để nấu rượu hoa cúc, người dân thường quan niệm, “quý hồ tinh bất quý hồ đa” tức là cốt lấy ngon chứ không lấy nhiều. Một yến (10kg) gạo chỉ có thể sản xuất được khoảng 5 lít rượu.

Nhưng đây mới chỉ xong công đoạn 1. Sau khi đã có những mẻ rượu thật ngon, người dân phải tiến hành hấp cúc. Để sản xuất rượu hoa cúc, người dân đưa rượu đã được trưng cất vào nồi, trên miệng nồi rải những bông hoa cúc được sấy khô rồi tiến hành trưng cất lại. Qua lần trưng cất này, chỉ có khoảng 2/3 lượng rượu với nồng độ lên tới trên 600 được giữ lại. Sau khi đã có những mẻ rươu hoa cúc sóng sánh, người dân còn phải qua một công đoạn nữa là hạ thổ. Rượu được cho vào những chum sành bịt thật kín miệng, rồi chôn xuống đất khoảng 1 năm mới có thể đưa lên thưởng thức.

Ông Phạm Văn Ngọc – Phó trưởng thôn Yên Ngưu – chia sẻ, rượu cúc quê ông luôn là một sản phẩm để người dân tự hào. Hoa cúc là một trong tứ quý (tùng, cúc, trúc, mai), riêng hoa cúc trắng là biểu tượng của lòng cao thượng, sự trung thực, ngay thẳng nên rượu hoa cúc này cũng đầy ý nghĩa. Vì sự cầu kỳ và tính thanh cao của nó nên khi có khách quý, am hiểu, người làng Ngâu mới mang ra mời.

Rượu cúc được hạ thổ rót ra chén vị thủy (loại chén cổ rất nhỏ) rồi mời khách uống. Người xưa uống rượu cũng rất tao nhã, họ chỉ nhấp vào môi từng ngụm nhỏ để rượu tràn qua kẽ răng, thấm đều vị giác một cách nhâm nhi tận hưởng. Cái hà hơi nhẹ nhàng nhưng tinh tế để dư vị còn lại tỏa ra khiến người thưởng thức lâng lâng theo men rượu.

Ông Ngọc chia sẻ thêm, vào cuối những năm 80 của thế kỷ trước, khi ông xuất khẩu lao động sang Tiệp Khắc (nay là Cộng hòa Séc), ông có mang theo từ quê nhà những chai rượu hoa cúc đặc trưng. Khi mời một số bạn bè quốc tế thưởng thức, họ đã reo lên “Gút la, Gút la” (rất tốt, rất tốt) và bày tỏ ngưỡng mộ trước tài hoa của người Việt. Mặc dù độc đáo là thế nhưng trước cơn bão thị trường, rượu hoa cúc cũng không tránh khỏi nguy cơ mai một. Ông Phước bùi ngùi chia sẻ, nhà ông có 3 người con, mặc dù cũng tham gia các công đoạn nấu rượu nhưng dường như họ không còn mặn mà với sản phẩm truyền thống này.

Tôi chia tay làng Ngâu – khi dư vị hoa cúc còn lan tỏa nơi đầu lưỡi và lời chia sẻ sâu lắng của những người đang cố gìn giữ thứ rượu độc đáo còn ám ảnh – mà không tránh khỏi nỗi buồn lâng lâng xao xuyến. Dẫu biết rằng, cuộc sống hiện đại như một dòng chảy vô tình cuốn đi nhiều thứ đã thuộc về xưa cũ, song chỉ mong sự tinh hoa, hồn cốt ấy được đánh thức thêm một lần nữa.

149 Bình luận

Đăng bình luận