Alienum phaedrum torquatos nec eu, vis detraxit periculis ex, nihil expetendis in mei. Mei an pericula euripidis, hinc partem.
  • Không có sản phẩm nào trong giỏ.
  • Không có sản phẩm nào trong giỏ.
 

Giới thiều về tôi

LỊCH SỬ RƯỢU CÚC LÀNG NGÂU – TINH HOA TRUYỀN THỐNG

Rượu Hoa cúc làng Ngâu, xã Tam Hiệp, huyện Thanh Trì, thành phố Hà Nội đã có từ bao giờ không ai còn nhớ rõ, có thể là từ thế kỷ XIV – XV hoặc trước đó. Trong Dư địa chí của Nguyễn Trãi viết, đất kinh kỳ có 2 loại rượu ngon nổi tiếng là Rượu nhụy sen và Rượu hoa cúc. Trong ca dao tục ngữ Hà Nội có câu:

Làng Võng bán lợn bán gà/ Thụy Chương nấu rượu la đà cả đêm. Đó là những câu ca dao nói về làng Thụy Khuê, nằm cạnh Hồ Tây với hoa sen bát ngát, tháng năm sen nở tỏa hương khắp vùng phía tây kinh thành nên Thụy Chương cũng nổi tiếng khắp kinh thành về rượu nhụy sen nhưng rượu này hiện nay đã mai một và không thấy xuất hiện trên thị trường.

Cũng ở ngôi làng khác ở phía Nam của thành Thăng Long có làng Ngâu, trong Tục ngữ, ca dao Hà Nội có câu nói về đặc sản của châu Long Đàm (nay là huyện Thanh Trì): “Rượu hũ làng Ngâu, bánh Đúc trâu làng Tó” hay “Em là cô gái làng Ngâu/ Em đi bán rượu qua cầu gặp anh/ Rượu ngon chẳng quản be sành/ Áo rách khéo vá hơn lành vụng may/ Rượu ngon uống lắm cũng say/ Người khôn nói lắm hết hay lại nhàm”. Câu ca dao thể hiện cái “tình” của cô gái cất rượu đó là: Rượu của em ngon đấy, nhưng rượu em nấu ra là để nếm chứ không phải để uống. Nếm chỉ để thấm môi, chép chép cái miệng. Nếm ở đây nghĩa là cách thưởng thức rượu, cụ Phạm Đình Hổ trong Vũ trung tùy bút cũng viết cách người Thăng Long thưởng thức rượu: “khi nào có khách cần thết rượu thì chỉ dùng cái chén nhỏ bằng đầu ngón tay và chỉ uống vài chén rồi thôi ngay; nếu mời uống quá chén thì ai cũng chê là say đắm”. Vậy ai mà uống rượu làng Ngâu mà uống bằng ly to thì đó là “uống trâu” không còn nhã thú gì cả.

Rượu Cúc làng Ngâu vẫn còn đến ngày nay không bị thất truyền cho dù thời Pháp thuộc bị đế quốc thực dân cấm người dân nấu rượu, những nhà nào nấu rượu sẽ bị coi là tội phạm và bị bắt nhưng người dân làng Ngâu vẫn lén lút nấu rượu: “Yên Ngưu đất thực là ương/ Kẻ nấu rượu lậu, người thương đó mà”. Cái tình của người trong nhân gian “thương” người dân làng Yên Ngưu được thể hiện ở việc khi khôi phục Hoàng thành Thăng Long Ban quản lý di tích đã ghi nhận sự cần cù, sáng tạo của người dân làng Ngâu ở một góc nhỏ trong Hoàng thành – ghi lại mô hình, quy trình nấu Rượu hoa cúc để du khách các nơi đến thưởng ngoạn biết được cái “tình” của người làm nghề.

Ngày nay, con cháu làng Ngâu vẫn luôn ghi nhớ công lao của cha ông đã sáng tạo ra “tiên tửu”. Vì vậy, tháng 5 năm 2019, Hợp tác xã Dịch vụ sản xuất và thương mại Rượu Ngâu được thành lập với 20 thành viên – là những người tâm huyết với nghề truyền thống của cha ông. Họ làm nghề vẫn theo phương thức bí truyền của cha ông đó là để có được loại mỹ tửu này người dân làng Ngâu phải chuẩn bị nguyên liệu gần 1 năm. Bắt đầu từ việc trồng hoa cúc. Hoa được trồng từ tháng 2 đến cuối thu và đầu đông (tháng 10 – 11), khi thời tiết bắt đầu có gió heo may với nắng nhẹ vàng mới được thu hoạch. Khi hái lại phải chọn thời tiết có gió hanh, nắng nhẹ mới hái vì nếu hái vào ngày mưa hoa sẽ bị dập cánh giảm bớt mùi thơm. Việc hái hoa cũng phải hết sức tỷ mỉ và chau chuốt, phải chọn những bông hoa đã đủ độ “chín” tức là hoa đã nở hết nhụy vàng chuyển sang màu trắng muốt, tinh khôi nhưng chưa được rụng cánh. Việc phơi sấy hoa cũng phải chọn nắng và gió tự nhiên chứ không sấy hoa trong lò. Người dân phơi hoa ở

những nơi có gió hanh, nắng nhẹ để hoa khô vừa đủ (không được thừa nắng hay thiếu nắng) mới đạt tiêu chuẩn làm rượu.

Bên cạnh việc chuẩn bị hoa cúc thì việc làm men rượu cùng đòi hỏi sự khéo léo và tỉ mỉ. Người dân làng Ngâu thường chọn gạo mộc tuyền để làm men. Để làm men rượu, người dân phải ngâm gạo qua nước từ 1 – 2 tiếng rồi mới xay thành bột. Sau đó ngào bột với 36 vị thuốc bắc (những vị chính gồm: Nhục đậu khấu, Nhục Quế, Bạch Truật, Thảo quả, Cam thảo, Bạc hà, Tế tân, Uất kim, Khung cùng, Tiểu hồi, Phòng phong, Tân lang, Mộc hương, Đinh hương, Thiến niên kiện, Trần bì, Bạch chỉ, Hoàng bá, Hoàng liên…) Hỗn hợp bột trước khi tạo hình bánh men phải có độ ẩm vừa phải, không khô quá cũng không nhão quá, thích hợp nhất là khoảng 50 – 55%. Nhiệt độ ủ khoảng 30 – 350C là tốt. Nhiệt độ hong không quá 350C.

Về gạo làm Rượu hoa cúc cũng phải được chọn thật kỹ. Gạo để nấu rượu là gạo nếp cái hoa vàng loại thượng hạng mới sát qua lớp vỏ trấu được mua về sơ chế sạch, cho vào thổi thành cơm. Cơn được thổi ra không được rắn quá cũng không được nát quá. Sau đó cơm được rải ra sàng, lúc cơm còn hơi ấm thì rắc men lên cho ngấu trước khi ủ. Khi bốc cơm vào chum để ủ, tuyệt đối không được làm vỡ hạt. Sau khi ủ khoảng 3 – 4 ngày, cơm được bắc lên nồi để chưng cất.

Sau khi được những mẻ rượu thật ngon khoảng từ 38 – 400, người dân phải tiến hành hấp cúc. Để sản xuất rượu hoa cúc, người dân đưa rượu đã được chưng cất vào nồi, trên miệng nồi rải những bông hoa cúc (thông thường 3 lạng hoa cúc khô được hấp với

30 lít rượu) rồi tiến hành chưng cất lần 2 để tạo ra loại rượu trong suốt. Qua lần chưng cất này, chỉ lấy khoảng 2/3 lượng rượu với nồng độ 50 – 520 thì giữ lại. Sau khi có những mẻ rượu hoa cúc sóng sánh, người làm rượu phải qua một công đoạn nữa là hạ thổ để âm dương hài hòa. Rượu được cho vào những chum sành bịt thật kín miệng, rồi chôn xuống đất khoảng 1 năm mới có thể đưa lên thưởng thức. Nếu rượu càng để lâu năm thì men rượu càng thắm, hương càng thơm mà không bay mất.

Rượu cúc được hạ thổ được chiết ra nậm (bình nhỏ, cổ cao) khi rót rượu phải rót kiểu nhỏ giọt, từ từ. Chén uống rượu phải là chén nhỏ bằng ngón tay cái gọi là chén mắt trâu. Rượu vừa rót ra đã thoang thoảng một hương thơm đến kỳ lạ. Khi chén rượu đến kề môi, một mùi hương nhẹ của hoa cúc mùa thu thoảng lên. Miệng ta nếm thấy một vị cay nồng ở đầu lưỡi rồi lan nhẹ vào vòm miệng. Khi ngậm lại, một mùi hương hoa cúc thoảng nhẹ làm rung động khứu giác, khiến ta cảm giác như được du ngoạn giữa ngàn hoa.

Nhờ giữ được hương vị lâu đời và độc đáo mà Rượu cúc làng Ngâu đã từng được “theo chân” người dân đi khắp mọi miền Tổ quốc, thậm chí sang tận nước ngoài, ông Phạm Văn Ngọc, Phó Trưởng thôn Yên Ngưu đã chia sẻ rằng: Vào cuối những năm 1980, khi ông sang Tiệp Khắc (nay là nước Slovakia) làm việc, ông có mang theo những chai rượu Hoa Cúc làng Ngâu sang. Khi mời một số bạn bè quốc tế thưởng thức, họ đã reo lên “Gút – la, Gút – la” (rất tốt, rất tốt) và bày tỏ ngưỡng mộ trước tài hoa của Người Việt.

Lại một mùa Xuân nữa sắp về, mà trong nghi lễ của người Việt, nghi lễ dâng rượu đã trở thành phổ biến, mang tính chất bắt buộc và hết sức thiêng liêng. Rượu dùng để dâng cúng thần linh, tổ tiên vào những ngày lễ tết, cúng bái, tế lễ… nếu như vào dịp này mà dâng lên thần linh, tổ tiên chén rượu cúc làng ngâu hương thơm của rượu sẽ lan tỏa cùng với hương của Nhang, sẽ như đưa chúng ta trở lại quá khứ tươi đẹp với người quá cố, ta cảm thấy như được an ủi, sẻ chia để quên đi những khó khăn của hiện tại. Chắc bạn sẽ tự hỏi: tại sao ta có cảm giác như vậy? Bởi vì Rượu hoa cúc làng ngâu được làm từ hoa cúc chi – loài hoa trắng muốt, tượng trưng cho lòng hiếu thảo của con cái với cha mẹ có nhiều cánh xuất phát từ sự tích hoa cúc chi trắng chính vì vậy nhân gian ta có câu: “Mâm cao cỗ đầy không tày chén rượu” và “vô tửu bất thành lễ” – không có rượu không thành lễ nghi.